Gâteaux au saumon & crevettes

Ingrédients pour 6 à 8 gâteaux

  • 225 g de biscuits de type crackers ;
  • 450 g de crevettes crues ;
  • 450 g de filet de saumon ;
  • 3 gros blancs d’œuf ;
  • 10/12 feuilles de Coriandre ;
  • 1 c à c. (5 ml) de gingembre rappé/lamelles ;
  • 1 c à c. (5 ml) de d’ail haché ;
  • Une giclé (0,62 ml) de sauce sriracha ;
  • 1 c. à soupe (15 ml) de Cognac (option) ;
  • ½ poivron vert, finement découpé ;
  • ½ poivron rouge, finement découpé ;
  • ½ poivron jaune, finement découpé ;
  • Huile d’olive vierge, sel ;
  • Sauces aïoli & Rémoulade de câpres.

Préparation

Chauffer le four à 190°C.

Broyer très finement les biscuits et réserver cette chapelure.

Dans un mixer, mettre la moitié des crevettes, les blancs d’œuf, la coriandre, le gingembre, l’ail et la sauce sriracha. Broyer jusqu’à obtenir une mousse fine et légère. Ajouter le Cognac, si vous le souhaitez, et redonner un coup pour bien mélanger.

Dans un grand bol, mélanger le saumon et les crevettes restantes découpés en cubes, les poivrons découpés en petits dés puis ajouter la mousse. Mélanger délicatement pour que la mousse recouvre bien le poisson sans casser les cubes.

Avec une louche, façonner 6 boulettes que l’on roulera copieusement dans la chapelure avant de les former dans un moule cylindrique d’environ 8 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur.

Placer au réfrigérateur au-moins ¼ d’heure pour que les galettes soient bien froides.

Dans une poêle à frire porter de l’huile d’olive à 185°C. Faire revenir les galettes jusqu’à obtenir une couleur brun/doré sur une face. Retourner les galettes et les enfourner pour terminer la cuisson pendant 5 minutes maximum. La température intérieure des galettes ne doit pas dépasser 60°C.

Faire une décoration dans l’assiette avec de l’aïoli (zigzag). Poser l’équivalent d’un œuf de caille de rémoulade de câpres au centre de la galette cuite.

D’après : Chef Jean-Pierre – Shrimp and Salmon Cake

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