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Blanquette de la mer

Pour la soirée du 31 en petit comité, nous avions envie de poisson pour changer un peu, alors j’a réalisé cette recette de blanquette de la mer pour 4 personnes :

Il vous faudra :

  • Une petite caisse des champignons de paris (ou bruns qui dégorgent moins) ;
  • 400 g de pavé de saumon ;
  • 8/10 coquilles Saint-Jacques avec leur corail, selon votre goût ;
  • 40 g de farine ;
  • 40 g de beurre ;
  • 1/2 l de fumet de poisson ;
  • un citron jaune ;
  • 2 jaunes d’œuf ;
  • 30 cl de crème fraîche ;
  • sel, poivre, huile d’olive.

Émincer les champignons après les avoir lavés.

Dans un bol, battre les jaunes d’œuf avec la crème fraîche et le jus d’un demi citron.

Découper les pavés de saumon en petits cubes ou en lamelles d’1 à 2 cm de section.

Préparer un roux (mélange beurre / farine) : faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, y ajouter complètement la farine et mélanger vivement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps faire chauffer le fumet de poisson, puis l’ajouter progressivement au roux pour l’étendre sans faire de grumeaux. Remettre à cuire jusqu’à épaississement de la sauce.

Ajouter progressivement le mélange de crème fraîche à la sauce précédente sur le feu, en mélangeant rapidement, puis les champignons. Laisser cuire jusqu’à ce que les champignons aient une cuisson qui vous convienne. Couper le feu.

Lancer la cuisson des coquilles dans l’huile d’olive à feu vif pendant une minute pour les griller légèrement sur les deux faces puis réduire à feu doux pour la suite. Au bout de 4 minutes, ajouter le saumon découpé dans la poêle pour terminer la cuisson pour un temps de total de 8 à 10 minutes maximum.

Dresser les assiettes en répartissant les coquilles, le saumon et recouvrer généreusement de sauce. Le surplus peut être servi dans un bol pour les plus gourmands.

D’après : Marmiton – Coquilles Saint-Jacques et saumon façon blanquette

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Gratin de poisson et champignon

  • 600g de poisson ;
  • 300g de champignons ;
  • 40g d’emmental râpé ;
  • 20 cl de crème fraîche épaisse ;
  • 20 cl de lait ;
  • 10g de beurre ;
  • 2 jaunes d’œuf ;
  • 1 échalote ;
  • huile d’olive ;
  • persil ;
  • Curcuma / Curry.

Préchauffer le four à 220°C (T° 7) et découper les morceaux de poisson en cubes réguliers.

Émincer l’échalote et la faire revenir dans une poêle huilée, puis ajouter les champignons coupés en lamelles. Faire revenir pendant 5 min. Saler, poivrer et ajouter le persil découpé et laisser encore cuire une minute.

Dans un bol, battre la crème fraîche, le lait et les jaunes d’œufs au fouet. Ajouter le curcuma (ou curry selon votre goût) ; bien mélanger.

Beurrer le plat à gratin puis y placer les morceaux de poisson ; recouvrir avec les champignons puis la crème. Enfin répartir le fromage râpé sur l’ensemble du gratin et placer au four pour un bon 1/4 d’heure.

On peut accompagner ce plat de riz.

Gratin de poisson et champignons

D’après : Cuisine AZ – Gratin de poisson

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Gratin de pommes de terre et de potiron

Prévoir pour 6 personnes :

  • 500 g de potiron ;
  • 500 g de pommes de terre ;
  • 2 gousses d’ail (jusqu’à 4 selon votre goût) ;
  • 33 cl de lait ;
  • 33 cl de crème entière ;
  • Noix de de muscade à rapper ;
  • 50 g de beurre ;
  • Sel & poivre.

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les pommes de terre et le potiron. Les couper en tranches très fines.

Couper une gousse d’ail en deux et la frotter sur le plat à gratin. On peut aussi y passer un peu de beurre.

Dans une jatte, mélanger le lait et la crème et y ajouter les gousses d’ail écrasées, la muscade rappée, le sel et le poivre. Au besoin passer rapidement au four micro-onde quelques minutes pour ramollir le beurre.

Disposer les rondelles de pommes de terre et de potiron en les intercalant ou en le mélangeant. Verser l’appareil sur les rondelles de pommes de terre et de potiron et passer au four.

Laisser cuire 1h15.

D’après : Tartine Jeanne – Gratin pommes de terre et potiron façon dauphinois

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Clafoutis de figues fraîches

Cadeau d’un voisin, un gros sac de figues blanches bien mures à traiter en urgence.

Il faudra :

  • Une dizaine de figues bien mures ;
  • 2 grosses cuillères à soupe de miel ;
  • 4 œufs ;
  • 80 g de sucre ;
  • 80 g de farine ;
  • 0,4 l de lait ;
  • du beurre.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper les figues en quarts ou plus fin selon votre goût, en prenant soin de retirer les extrémités.

Faire chauffer une poêle avec le miel. Quand il commence à frémir, ajouter les figues découpées et mélanger délicatement l’ensemble pendant quelques minutes. Réserver.

Dans une jarre, battre les œufs en omelette rapidement puis ajouter le sucre puis la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter le lait progressivement.

Beurrer et fariner un plat avant d’y placer les figues sur l’ensemble de la surface puis recouvrir de l’appareil.

Placer au four pour 20 à 25 minutes. Vérifier la cuisson avec une pointe qui doit ressortir propre du plat.

Faire refroidir et servir juste tiède pour assurer la consistance.

D’après : Cuisine Journal des femmes – Clafoutis de figues fraîches

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Pâte brisée à la fourchette

L’idée vient de mon professeur d’EMT au collège Jules-Ferry (Chambéry), pour faire une bonne pâte à tarte sans ajouter trop de farine, il ne faut pas chauffer la pâte avec les doigts pour que le beurre incorporé reste ferme.

Sinon, il vous faudra :

  • 200g de farine blanche ;
  • 100g de beurre (à température ambiante,  mais pas plus) ;
  • 1 œuf, ou pas, visiblement le point est très discuté sur les forum, on peut aussi remplacer le blanc par 30g de lait ;
  • 3g de sel.

Mettre la farine et le beurre détaillé en cubes dans un saladier et commencer à les mélanger avec 2 fourchettes, soit par écrasement du beurre dans la farine sur les bords du saladier, soit par “hachage” entre les deux fourchettes tenues dans chaque main, les pointes en avant.

Petit à petit, le beurre et la farine forme une poudre granuleuse homogène. Vous pouvez alors ajouter l’œuf, et poursuivre l’utilisation des fourchettes quelques minutes avant de passer à la main et de pétrir la pâte, classiquement.

À aucun moment il ne faut ajouter de la farine.

Puis placer la boule de pâte, protégée par un film, au frais pour 30 min.

Laisser revenir à température ambiante pour la travailler (étalée).

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Crevettes roses flambées au pineau et à la crème fraiche

Un sac de crevettes cuites à passer avant qu’elles ne passent… en 5 min :

  • une bonne livre de crevettes cuites ;
  • un demi-verre de pineau (là rosé, mais blanc c’est bien aussi) ;
  • de la crème fraiche épaisse (3 cuillères à soupe minimum) ;
  • une échalote fraiche émincée ;
  • du persil, du poivre ;
  • de l’huile d’olive (évidemment).

Faire chauffer l’huile puis placer l’échalote pour la faire revenir jusqu’à roussir ; ajouter le persil et poivrer.

Placer les crevettes décortiquées dans la poêle à feu vif et recouvrir de pineau ; faire flamber ou pas !

Laisser réduire et ajouter la crème fraiche ; Finir la cuisson à feu vif toujours jusqu’à obtenir une sauce pas trop liquide.

Servir de suite pendant que c’est bien chaud, avec une salade verte.

PS : ça le fait aussi avec du cognac ou même de l’armagnac, mais en quantités réduites (et toujours avec modération).

D’après : Mamou faut pas s’en faire – Crevettes roses flambées au pineau et crème fraîche

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Sorbet à la figue

Le dernier test de glace aux fruits n’ayant pas été à la hauteur de mes attentes, cette fois j’utilise des fruits frais pour faire un sorbet.

Il faudra :

  • 700g de figues fraîches bien mures ;
  • 80g de sucre ;
  • 6 cuillères à soupe d’eau ;
  • jus de citron ;
  • cannelle en poudre.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau qu’il faudra chauffer sans faire bouillir jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter les figues découpées en dés et faire infuser pendant 10 minutes en mélangeant continuellement. Couper le feu et laisser refroidir.

Passer au mixer pour réduire en pulpe et ajouter une cuillère à café de jus de citron et une pointe de poudre de cannelle. Finir de mélanger et placer dans la sorbetière jusqu’à la prise.

Placer au congélateur pour terminer la prise.

PS : on peut aussi ajouter un blanc d’œuf monté en neige juste avant la mise dans la sorbetière pour aérer la glace.

D’après : Marmiton.org – Sorbet à la figue

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Glace à la vanille

Pour une quantité d’à peu près un litre de glace, prendre les ingrédients suivants :

  • 1/2 l de lait demi-écrémé ;
  • 4 jaunes d’œufs ;
  • 150g de sucre ;
  • 200g de crème épaisse.

Faire bouillir le lait après y avoir placé la vanille fendue. Après ébullition,  laisser encore la vanille infuser avant de la gratter et d’en retirer tous les grains.

Pendant ce temps, battre fortement les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une crème qui blanchisse et qui “fasse le ruban”. Ajouter le lait chaud très progressivement et en battant vivement l’appareil, jusqu’à l’incorporation complète.

Remettre dans la casserole à feu doux afin d’obtenir l’épaississement de la crème, sans jamais la faire bouillir (env. 83°C), puis retirer du feu.

Ajouter la crème fraîche et mélanger encore. Puis quand la crème est tiède, monter un blanc en neige et l’incorporer à la crème. Il donnera un peu de légèreté à la glace et la rendra moins dure en sortie du congélateur.

Placer la crème dans la sorbetière et laisser tourner jusqu’à la prise. Placer au congélateur pour finir le refroidissement.

Conseil : vous pouvez servir avec des meringues faites avec les 3 blancs d’œufs restant auxquels vous aurez ajouté 125g de sucre après les avoir battu en neige.

D’après :

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Sorbet Pomme Banane

Une belle journée chaude, quelque pommes s’abîment lentement dans le plan de travail. La sorbetière qui me fait de l’œil, et je ne peux pas résister.

J’adapte, puisque j’ai une sorbetière,  mais les quantités et les ingrédients restent les mêmes :

  • 4 belles pommes  ;
  • 1/2 banane ;
  • 50g de sucre roux ;
  • 25g d’eau ;
  • 1/2  gousse de vanille ;
  • 1 blanc d’œuf ;
  • quelques feuilles de menthe (c’est ma période menthe en ce moment).

Commencer par faire le sirop avec le sucre et 25g d’eau. Réduire le feu quand tout le sucre est dissous sans attendre qu’il fasse caramel et ajouter les fruits en morceaux et la gousse de vanille coupée en deux. Laisser cuire un peu afin que les fruits soient bien en pulpe dans le sirop. Sortir la gousse de vanille et laisser refroidir.

Place l’ensemble dans un mixer avec le blanc d’œuf,  la menthe et broyer l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, sans morceau de fruits.

Mettre la crème dans la sorbetière et laisser tourner jusqu’à la prise. Au besoin, passer au congélateur pour obtenir une consistance plus ferme.

Garder quelques feuilles de menthe pour la décoration dans les assiettes.

D’après L’atelier de Corinnette – Sorbet Pomme Banane.

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Courgette à l’espagnole

Pour cette recette, il faudra prendre :

  • 4 courgettes,
  • 3 tomates,
  • 1 oignon,
  • de l’huile d’olive,
  • du mélange d’épice à paella (ingrédient dans l’épice à paella : ail, oignon,
    paprika, curcuma, cumin, coriandre, fenugrec, persil, piment fort, fenouil…),
  • du paprika doux,
  • un verre d’eau ou de vin blanc,
  • sel, poivre
  • une branche de thym et une feuille de laurier.

Couper en rondelle les courgettes (je les épluche partiellement pour réduire la quantité de peau), coupé en morceau les tomates, émincer l’oignon.

Faire revenir l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les courgettes et les tomates. Rajouter un peu d’eau pour éviter que les courgettes n’accrochent ; on peut remplacer l’eau par du vin blanc sec pour la cuisine. Mettre une bonne cuillère à café de paprika, et une demi cuillère d’épice à paella.

Rajouter sel, poivre, thym et feuille de laurier. Laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Servir.

D’après : Le Cahier de Recettes d’Illyperles – Courgettes à l’espagnole