D’après : La saumon gravlax – Philippe Etchebest
Ingrédients pour 6 personnes
- 1/2 filet de saumon (plutôt le ventre que la queue) ;
- 200 g de sucre et 300 g de sel ;
- Un bouquet d’aneth ;
- Un bouquet de coriandre ;
- Baies roses ;
- Une orange et un citron à zester ;
- Un oignon rouge (1/4) ;
- 2 gousses d’ail ;
- Du vinaigre balsamique (ou de Xeres) ;
- De l’huile d’olive ;
- 50 g de fromage blanc ;
- Poudre de piment d’Espelette ;
- 1 Piment oiseau.
Préparation du saumon
Parer et retirer les arêtes du filet. Enlever la peau puis rincer.
Écraser grossièrement les baies roses, les ajouter au sel et au sucre. Zester l’orange et le citron et hacher finement 1/4 du bouquet d’aneth.
Répartir 1/3 du mélange au fond du plat qui reçoit le filet et 2/3 au-dessus afin de bien recouvrir. Filmer et placer au réfrigérateur pour 12 à 14h.
Préparation de la sauce chimichurry
Éplucher l’oignon rouge, ciseler en 1/4, hacher 2 gousses d’ail.
Hacher finement la coriandre fraiche (1/4 du bouquet).
Couper le piment oiseau (1/2) et retirer les graines.
Rapper le zeste de citron et y mettre 1/2 jus de citron.
Enfin ajouter 2 à 3 cuillères d’huile d’olive et une cuillère à soupe de vinaigre.
Mélanger le tout pour en faire une sauce homogène.
Préparation du tartare
Mélanger le fromage blanc, 1/4 du bouquet d’aneth hachée, zeste de citron et 1/4 de son jus et du sel.
Tailler des tranches fines dans la partie ventrale et grasse du saumon gravlax en cubes. Ajouter les cubes avec la sauce de fromage blanc.
On peut ajouter un peu de piment d’Espelette.
Dressage
Présenter le saumon sur des petits blinis en commençant par y déposer 1 cuillère de crème tartare puis placer une tranche de saumon gravlax. Enfin, ajouter selon votre goût, la sauce chimichurry.