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Blanquette de la mer

Pour la soirée du 31 en petit comité, nous avions envie de poisson pour changer un peu, alors j’a réalisé cette recette de blanquette de la mer pour 4 personnes :

Il vous faudra :

  • Une petite caisse des champignons de paris (ou bruns qui dégorgent moins) ;
  • 400 g de pavé de saumon ;
  • 8/10 coquilles Saint-Jacques avec leur corail, selon votre goût ;
  • 40 g de farine ;
  • 40 g de beurre ;
  • 1/2 l de fumet de poisson ;
  • un citron jaune ;
  • 2 jaunes d’œuf ;
  • 30 cl de crème fraîche ;
  • sel, poivre, huile d’olive.

Émincer les champignons après les avoir lavés.

Dans un bol, battre les jaunes d’œuf avec la crème fraîche et le jus d’un demi citron.

Découper les pavés de saumon en petits cubes ou en lamelles d’1 à 2 cm de section.

Préparer un roux (mélange beurre / farine) : faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, y ajouter complètement la farine et mélanger vivement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps faire chauffer le fumet de poisson, puis l’ajouter progressivement au roux pour l’étendre sans faire de grumeaux. Remettre à cuire jusqu’à épaississement de la sauce.

Ajouter progressivement le mélange de crème fraîche à la sauce précédente sur le feu, en mélangeant rapidement, puis les champignons. Laisser cuire jusqu’à ce que les champignons aient une cuisson qui vous convienne. Couper le feu.

Lancer la cuisson des coquilles dans l’huile d’olive à feu vif pendant une minute pour les griller légèrement sur les deux faces puis réduire à feu doux pour la suite. Au bout de 4 minutes, ajouter le saumon découpé dans la poêle pour terminer la cuisson pour un temps de total de 8 à 10 minutes maximum.

Dresser les assiettes en répartissant les coquilles, le saumon et recouvrer généreusement de sauce. Le surplus peut être servi dans un bol pour les plus gourmands.

D’après : Marmiton – Coquilles Saint-Jacques et saumon façon blanquette

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Glace à la vanille

Pour une quantité d’à peu près un litre de glace, prendre les ingrédients suivants :

  • 1/2 l de lait demi-écrémé ;
  • 4 jaunes d’œufs ;
  • 150g de sucre ;
  • 200g de crème épaisse.

Faire bouillir le lait après y avoir placé la vanille fendue. Après ébullition,  laisser encore la vanille infuser avant de la gratter et d’en retirer tous les grains.

Pendant ce temps, battre fortement les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une crème qui blanchisse et qui “fasse le ruban”. Ajouter le lait chaud très progressivement et en battant vivement l’appareil, jusqu’à l’incorporation complète.

Remettre dans la casserole à feu doux afin d’obtenir l’épaississement de la crème, sans jamais la faire bouillir (env. 83°C), puis retirer du feu.

Ajouter la crème fraîche et mélanger encore. Puis quand la crème est tiède, monter un blanc en neige et l’incorporer à la crème. Il donnera un peu de légèreté à la glace et la rendra moins dure en sortie du congélateur.

Placer la crème dans la sorbetière et laisser tourner jusqu’à la prise. Placer au congélateur pour finir le refroidissement.

Conseil : vous pouvez servir avec des meringues faites avec les 3 blancs d’œufs restant auxquels vous aurez ajouté 125g de sucre après les avoir battu en neige.

D’après :

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Gratin de poissons & crevettes

Déjà fait 2 fois, j’affine encore ma recette de gratin aux poissons.
Pour 4 personnes, il vous faudra :

  • 200 g de Haddock (ou églefin fumé) ;
  • 200 g de Saumon (dans la queue, il est moins gras) ;
  • 200 g de Cabillaud (morue fraîche) ;
  • 500 g de crevettes ;
  • 250 g de champignons.

Pour la béchamel :

  • 1/2 l de lait ;
  • 4 cuillère à soupe de farine ;
  • 50 g de beurre (salé) ;
  • 250 g de fromage rappé ;
  • sel (sauf si le beurre l’est déjà), poivre, noix de muscade (rappée).

Enfin, pour le gratin lui-même :

  • 250 g de fromage rappé.

Enlever les peaux des poissons et les débiter en cubes ; éplucher les crevettes.

Dans un faitout mettre de l’huile d’olive et une échalote ; faire revenir avec un verre de vin blanc. Laisser réduire.

Ajouter les champignons nettoyés et émincés. Laisser réduire encore jusqu’à la disparition de tout liquide. Ajouter les morceaux de poisson et laisser cuire 1/4 d’heure environ.

Optionnellement, on peut faire revenir rapidement les crevettes et les flamber avec un peu d’Armagnac.

Préparer la béchamel suivant vos habitudes ou :

Mettre le beurre à fondre, puis ajouter la farine et battre vivement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettre sur le feu et ajouter progressivement le lait pour former une crème de plus en plus liquide et sans grumeaux. Continuer à battre jusqu’à ce que la sauce s’épaississe et formant quelques bulles. Arrêter le feu, saler et poivrer puis ajouter un peu de noix de muscade puis battre à nouveau pour bien mélanger la sauce.

Ajouter le moitié du fromage rappé dans la béchamel et la chauffant encore pour bien faire fondre le fromage.

Mélanger doucement les morceaux de poissons (avec les champignons) avec les crevettes à la béchamel et placer le tout dans un plat à gratin et recouvrir avec le reste du fromage.

Passer au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C, avant de servir.

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La « vraie » Ratatouille

Pour 8 personnes :

  • 4 courgettes moyennes ;
  • 3-4 belles tomates ;
  • 2 aubergines ;
  • 2 poivrons (rouges… ou pas) ;
  • 1 oignon ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • Sel, poivre ;
  • Thym ;
  • Huile d’olive.

Laver tous les légumes à l’eau claire. Peler les gousses d’ail.

Couper l’aubergine en dés et la placer dans un saladier. Saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant 30 minutes à 1 heure enfin, si vous voulez, sinon passer directement à la suite.

Couper les courgettes en dés. Chauffer un fond d’huile d’olive dans une cocotte, et y faire revenir une demie gousse d’ail pressée pendant une minutes (moi je les tranches en tout petits morceaux). Ajouter les dés de courgettes, saler légèrement, saupoudrer avec une pincée de thym et laisser mijoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps à autre. Réserver dans un grand saladier.

Retirer la queue et les graines du poivron. Les trancher en lanières très fines. Ajouter un fond d’huile d’olive dans la cocotte qui a servi à cuire la courgette. Faire revenir une demie gousse d’ail et ajouter les poivrons. Saler et saupoudrer d’une pincée de thym. Laisser mijoter à couvert pendant 20 à 25 minutes sur feu moyen-doux, en veillant à ce que les poivrons n’attachent pas. Ajouter l’oignon à mi-cuisson. Réserver avec les courgettes.

Toujours dans la même cocotte en fonte, ajouter un fond d’huile d’olive et faire revenir une demie gousse d’ail. Ajouter les tomates concassées, une pincée de thym et de sel. Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes. Réserver avec les légumes cuits.

Rincer les aubergines à l’eau claire, pour ôter le surplus de sel. Bien égoutter. Chauffer un fond d’huile d’olive dans la cocotte, faire revenir une demie gousse d’ail et ajouter les dés d’aubergine. Saler, et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps et en baissant le feu si le fond attache de trop.

Rajouter tous les légumes de la ratatouille dans la cocotte et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes (minimum) à 1 heure (idéal). Poivrer en fin de cuisson. Goûter pour ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel.

Servir la ratatouille en accompagnement d’une viande, de riz du delta du Rhône (Camargue).

D’après Cookismo – Comment prépare-t-on la « vraie » ratatouille ?

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Émincé de bœuf sauce au Cognac

Quelques tranches de viande de bœuf qui trainent au réfrigérateur, pas de problème ! Voici un émincé qui permettra de les faire passer.

  • 500 de viande de bœuf (steaks)  ;
  • 8 cuillères à café de fond de veau ;
  • 300 ml d’eau (à réduire) ;
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse ;
  • 1 oignon ;
  • 50 ml de Cognac(pas du VSOP<sup>*</sup>) ;
  • 2 cuillères à café de paprika (le mélange espagnol de Duc… le fait aussi très bien) ;
  • Huile d’olive pour graisser le fond de plats.

Commencer par émincer la viande puis la saisir dans la poêle à feu vif après l’avoir légèrement huilée ; réserver.

Mettre l’oignon, passer à feu moyen et faire blondir en ajoutant un peu d’huile. Puis ajouter le paprika, le fond de veau préalablement dilué dans l’eau chaude, la crème et le Cognac et laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse.

Remettre les lamelles de viande et laisser réchauffer quelques minutes à feu réduit.

D’après : 750g.com – émincé de bœuf au paprika

* : Versez Sans Oublier Paul (à mon ex-beau père !)

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Magret de canard en croute de sel

Pour le réveillon, un plat facile à faire en quantité.

Compter 1 magret de canard d’environ 350/400g pour 2 personnes.

Larder les dos des magrets et les faire revenir à feu vif 5 minutes du côté du gras, égoutter et réserver sur une grille. Vous pouvez les griller un peu (2 minutes) du côté de la chair avant de les réserver.

Préparer la pâte à sel :

  • 2 blancs d’œuf ;
  • 450g de farine ;
  • 300g de gros sel ;
  • un peu de romarin (brin).

Mélanger la farine, le gros sel et les 2 blancs d’œuf et le romarin. Malaxer et ajouter un peu d’eau afin d’obtenir une pâte. Former une boule et la placer au réfrigérateur 1/4 d’heure environ.

CrouteSéparer la pâte en deux parts égales. Étaler la première sur du papier d’aluminium (ep. 5mm). Placer le premier magret, graisse contre la pâte, puis un peu de romarin, puis le second magret (chair contre chair). Poser la seconde plaque de pâte sur les magrets et souder les bords en pinçant et en mouillant un peu pour coller la pâte.

Enfourner dans un four préchauffé à 210°C et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.

Couper la croute et servir.

D’après une idée de 750g – Magret de canard en croute de sel au romarin

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Bar aux pommes de terre

Ce matin, le poissonnier faisait une promo sur le bar sauvage. J’en prends donc 2 à environ 700g la pièce. Les poissons sont vidés et écaillés, mais maintenant comment les préparer ?

Voici une recette plutôt simple, même si elle nécessite beaucoup de manipulation, il n’y a pas de geste technique particulier.

Pour quatre personnes, il vous faudra :

  • 2 bars, vidés & écaillés ;
  • 500 g de pommes de terre, plutôt grosses ;
  • 1 gousse d’ail (on peut forcer la quantité quand on aime, jusqu’à 4 gousses) ;
  • 1 feuille de laurier ;
  • 1 poireau (gros) ;
  • 3 cl de vin blanc sec pour la cuisine ;
  • beurre ou/et huile d’olive ;
  • sel, poivre moulu et en grains.

Faire chauffer le four à 210 °C (th 7).

Ailler et beurrer, saler et poivrer le plat (fond et bords).

Laver, éplucher et trancher les pommes de terre en rondelles régulières (3 mm d’épaisseur) et les répartir dans le fond du plat et ajoutant des lamelles d’ail de proche en proche. On peut les sécher dans de l’essuie-tout avant de les placer dans le plat.

Beurrer ou huiler les pommes de terre au pinceau, puis saler et poivrer avant de les enfourner pour 15 minutes.

Pendant ce temps, laver et émincer le poireau (couper-le en 4 dans la longueur et débiter-le en rondelles). Placer le dans une casserole préalablement huilée et laisser cuire environ 5 minutes à feu doux après avoir ajouté la feuille de laurier. Gouter, saler, poivrer.

Préparer les bars sur les deux faces en les salant, poivrant et en y déposant un peu de persil. On peut aussi les arroser d’un peu d’huile d’olive. Poser les bars sur le lit de pommes de terre et enfourner à nouveau pour 15 minutes.

Rajouter les poireaux sur les pommes de terres visibles. Arroser le tout avec le vin blanc et ajouter le poivre en grain. Remettre au four pour 5 minutes supplémentaires.

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Hachis parmentier

Hachis Parmentierpour 4 adultes :

  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • 2 tomates
  • 400g de viande hachée
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • sel, poivre, herbes de Provence
  • 1 jaune d’œuf
  • fromage (parmesan ou autre)
  • 1kg de pommes de terres
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche
Purée Hachis
Faire revenir les oignons hachés et les gousses d’ail mixées dans l’huile.Ajouter les tomates coupées en dés, la viande hachée, la farine, sel, poivre et herbes.Au bout de 10 bonnes minutes, quand c’est cuit (gouter !), ajouter le jaune d’œuf et le parmesan en mélangeant vivement. Nettoyer les pommes de terre et placer les dans le filet en hauteur dans une cocotte minute. Mettre de l’eau dans le fond, sans mouiller les pommes de terre. Fermer et laisser cuire 15 minutes (suivant la taille) après la montée en pression.Si possible, retirer du feu et laisser refroidir (une baisse de pression lente évite l’éclatement des pommes).Sortir les pommes de terre et les éplucher. Écraser-les dans un plat avec un peu de crème fraiche.
Étaler au fond d’un plat à gratin. Étaler la purée au-dessus de la viande.

Saupoudrer de fromage râpé et passer 10 minutes au grill (surveiller !)

D’après Marmiton – Hachis Parmentier