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Truffes chocolatées aux châtaignes

Ingrédients

  • 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche ;
  • 85 g de chocolat ;
  • 100 g de châtaignes ;
  • du lait (selon le nombre de châtaignes) ;
  • 30 g de beurre ;
  • 65 g de sucre glace ;
  • du chocolat en poudre (ou cacao amer)

Préparation

Châtaignes crues

Inciser les châtaignes pour enlever leur peau dure. Le plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 4 minutes. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Éplucher la peau de l’amande.

Sinon prendre un pot de châtaignes épluchées, c’est bien plus simple !

Truffes

Faire cuire les châtaignes dans du lait, puis les tamiser ou les passer au mixer afin d’obtenir une purée.

Mélanger dans une poêle anti-adhésive et au bain-marie (40°C maxi) la crème fraîche, le chocolat râpé et le beurre. Faire fondre jusqu’à obtenir une pâte lisse et onctueuse, puis retirer du feu en tout en maintenant le bain-marie.

Incorporer la purée de châtaignes puis le sucre glace. Mélanger vigoureusement l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène. Placer 24 heures au réfrigérateur dans un récipient couvert.

À l’aide d’une petite cuillère, former de petites boulettes de pâte de la taille d’une noix que l’on roule dans une assiette avant de les passer dans le cacao en poudre.

D’après une recette transmise par la maîtresse de ma fille (Sophie) – merci.

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Brioche beurre et levain

Ingrédients

  • 200g de farine ;
  • 2 œufs + 1 jaune ;
  • 70g de beurre ;
  • 60g de sucre ;
  • 1/2 sachet de levure chimique ou mieux du levain ;
  • Sel, arômes.

Préparation

Pétrir 20 min la farine avec 2 œufs, le beurre, le sucre, la levure, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café d’arômes (rhum, fleur d’oranger…)

Faire reposer la pâte 1h.

Diviser en 3 cordons de 30-40 cm pour les tresser. Mettre dans un moule et laisser gonfler.

Dorer à l’œuf et enfourner la brioche environ 35 min à 180°C.

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Côtes de porc aux pommes de terre au four

Ingrédients

  • 4 côtes de porc
  • 6 pommes de terre
  • 1 gros oignons
  • 1 gousses d’ail
  • 30 cl de crème fraîche
  • 1/4 l de bouillon de bœuf
  • 1 c. à café de thym séché
  • 3 c. à café d’huile d’olive
  • du persil
  • sel, poivre

Préparation

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Éplucher et découper les pommes de terres en cubes. Peler et découper les oignons en petits morceaux. Disposer dans un plat allant au four, saler, poivrer et arroser d’huile d’olive. Ajouter le thym, le bouillon de bœuf, mélanger le tout avant d’enfourner pour une 40ène de minutes à 180°C.

Peler et hacher les gousses d’ail. Laver et ciseler le persil. Mélanger le persil, l’ail et la crème fraîche dans un bol. Réserver.

Faire dorer, dans une poêle, les côtes de porc 5 min de chaque côté, salez, poivrez. Déposer les côtes sur le mélange de pommes de terre et d’oignons. Recouvrir les côtes avec le mélange de crème fraîche. Remettre au four pour 20 minutes de plus, toujours à 180°C.

Servir chaud.

La Charlotte, la Ratte ou encore la Franceline sont idéales pour passer au four grâce à leur chair ferme, vous aurez des pommes au four croquantes et délicieuses.

D’après : Cuisineaz.com – Cotes de porc aux pommes de terre au four

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Crème glacée au chocolat

Ingrédients

  • 1/2 l de lait demi-écrémé ;
  • 200 g de crème fraîche épaisse  ;
  • 150 g de sucre ;
  • 2 jaunes d’œuf (40 g) ;
  • 100 g de chocolat.

Recette

Peser et préparer tous les ingrédients avant.

Mettre le chocolat à fondre lentement avec la crème fraîche. Bien surveiller et mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir l’homogénéité. Ajouter le lait et mélanger. Remettre à chauffer doucement.

Dès 35°C ajouter le sucre en remuant.

Dès 45°C ajouter le jaune d’œuf.

Laisser monter à 85°C en remuant continuellement, puis faire cuire 1 minute à la même température.

Mettre à refroidir au réfrigérateur pour au moins 4 heures, avant de passer à la turbine à glace. Après refroidissement complet, on peut ajouter des copeaux de chocolat rappés grossièrement.

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Crème glacée au melon

Ingrédients

  • 1/2 l de lait demi-écrémé ;
  • 150 g de crème fraîche épaisse  ;
  • 150 g de sucre ;
  • 2 à 3 jaunes d’œuf (50 g) ;
  • 1 melon bien mûr.

Recette

Peser et préparer tous les ingrédients avant ; couper le melon en petits cubes.

Faire chauffer le lait et la crème en surveillant la température.

Dès 35°C ajouter le sucre en remuant.

Dès 45°C ajouter le jaune d’œuf.

Laisser monter à 85°C en remuant continuellement, puis faire cuire 1 minute à la même température.

Ajouter le melon en petits morceaux. Passer le tout au pied mixer jusqu’à disparition de tous les morceaux. Au besoin filtrer au chinois.

Mettre à refroidir au réfrigérateur pour au moins 4 heures, avant de passer à la turbine à glace.

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Blanquette de la mer

Pour la soirée du 31 en petit comité, nous avions envie de poisson pour changer un peu, alors j’a réalisé cette recette de blanquette de la mer pour 4 personnes :

Il vous faudra :

  • Une petite caisse des champignons de paris (ou bruns qui dégorgent moins) ;
  • 400 g de pavé de saumon ;
  • 8/10 coquilles Saint-Jacques avec leur corail, selon votre goût ;
  • 40 g de farine ;
  • 40 g de beurre ;
  • 1/2 l de fumet de poisson ;
  • un citron jaune ;
  • 2 jaunes d’œuf ;
  • 30 cl de crème fraîche ;
  • sel, poivre, huile d’olive.

Émincer les champignons après les avoir lavés.

Dans un bol, battre les jaunes d’œuf avec la crème fraîche et le jus d’un demi citron.

Découper les pavés de saumon en petits cubes ou en lamelles d’1 à 2 cm de section.

Préparer un roux (mélange beurre / farine) : faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, y ajouter complètement la farine et mélanger vivement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser cuire 5 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps faire chauffer le fumet de poisson, puis l’ajouter progressivement au roux pour l’étendre sans faire de grumeaux. Remettre à cuire jusqu’à épaississement de la sauce.

Ajouter progressivement le mélange de crème fraîche à la sauce précédente sur le feu, en mélangeant rapidement, puis les champignons. Laisser cuire jusqu’à ce que les champignons aient une cuisson qui vous convienne. Couper le feu.

Lancer la cuisson des coquilles dans l’huile d’olive à feu vif pendant une minute pour les griller légèrement sur les deux faces puis réduire à feu doux pour la suite. Au bout de 4 minutes, ajouter le saumon découpé dans la poêle pour terminer la cuisson pour un temps de total de 8 à 10 minutes maximum.

Dresser les assiettes en répartissant les coquilles, le saumon et recouvrer généreusement de sauce. Le surplus peut être servi dans un bol pour les plus gourmands.

D’après : Marmiton – Coquilles Saint-Jacques et saumon façon blanquette

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Glace à la vanille

Pour une quantité d’à peu près un litre de glace, prendre les ingrédients suivants :

  • 1/2 l de lait demi-écrémé ;
  • 4 jaunes d’œufs ;
  • 150g de sucre ;
  • 200g de crème épaisse ;
  • 1 gousse de vanille.

Faire bouillir le lait après y avoir placé la vanille fendue. Après ébullition,  laisser encore la vanille infuser avant de la gratter et d’en retirer tous les grains.

Pendant ce temps, battre fortement les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir une crème qui blanchisse et qui “fasse le ruban”. Ajouter le lait chaud très progressivement et en battant vivement l’appareil, jusqu’à l’incorporation complète.

Remettre dans la casserole à feu doux afin d’obtenir l’épaississement de la crème, sans jamais la faire bouillir (env. 83°C), puis retirer du feu.

Ajouter la crème fraîche et mélanger encore. Puis quand la crème est tiède, monter un blanc en neige et l’incorporer à la crème. Il donnera un peu de légèreté à la glace et la rendra moins dure en sortie du congélateur.

Placer la crème dans la sorbetière et laisser tourner jusqu’à la prise. Placer au congélateur pour finir le refroidissement.

Conseil : vous pouvez servir avec des meringues faites avec les 3 blancs d’œufs restant auxquels vous aurez ajouté 125g de sucre après les avoir battu en neige.

D’après :

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Gratin de poissons & crevettes

Déjà fait 2 fois, j’affine encore ma recette de gratin aux poissons.
Pour 4 personnes, il vous faudra :

  • 200 g de Haddock (ou églefin fumé) ;
  • 200 g de Saumon (dans la queue, il est moins gras) ;
  • 200 g de Cabillaud (morue fraîche) ;
  • 500 g de crevettes ;
  • 250 g de champignons.

Pour la béchamel :

  • 1/2 l de lait ;
  • 4 cuillère à soupe de farine ;
  • 50 g de beurre (salé) ;
  • 250 g de fromage rappé ;
  • sel (sauf si le beurre l’est déjà), poivre, noix de muscade (rappée).

Enfin, pour le gratin lui-même :

  • 250 g de fromage rappé.

Enlever les peaux des poissons et les débiter en cubes ; éplucher les crevettes.

Dans un faitout mettre de l’huile d’olive et une échalote ; faire revenir avec un verre de vin blanc. Laisser réduire.

Ajouter les champignons nettoyés et émincés. Laisser réduire encore jusqu’à la disparition de tout liquide. Ajouter les morceaux de poisson et laisser cuire 1/4 d’heure environ.

Optionnellement, on peut faire revenir rapidement les crevettes et les flamber avec un peu d’Armagnac.

Préparer la béchamel suivant vos habitudes ou :

Mettre le beurre à fondre, puis ajouter la farine et battre vivement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettre sur le feu et ajouter progressivement le lait pour former une crème de plus en plus liquide et sans grumeaux. Continuer à battre jusqu’à ce que la sauce s’épaississe et formant quelques bulles. Arrêter le feu, saler et poivrer puis ajouter un peu de noix de muscade puis battre à nouveau pour bien mélanger la sauce.

Ajouter le moitié du fromage rappé dans la béchamel et la chauffant encore pour bien faire fondre le fromage.

Mélanger doucement les morceaux de poissons (avec les champignons) avec les crevettes à la béchamel et placer le tout dans un plat à gratin et recouvrir avec le reste du fromage.

Passer au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C, avant de servir.

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La « vraie » Ratatouille

Pour 8 personnes :

  • 4 courgettes moyennes ;
  • 3-4 belles tomates ;
  • 2 aubergines ;
  • 2 poivrons (rouges… ou pas) ;
  • 1 oignon ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • Sel, poivre ;
  • Thym ;
  • Huile d’olive.

Laver tous les légumes à l’eau claire. Peler les gousses d’ail.

Couper l’aubergine en dés et la placer dans un saladier. Saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant 30 minutes à 1 heure enfin, si vous voulez, sinon passer directement à la suite.

Couper les courgettes en dés. Chauffer un fond d’huile d’olive dans une cocotte, et y faire revenir une demie gousse d’ail pressée pendant une minutes (moi je les tranches en tout petits morceaux). Ajouter les dés de courgettes, saler légèrement, saupoudrer avec une pincée de thym et laisser mijoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps à autre. Réserver dans un grand saladier.

Retirer la queue et les graines du poivron. Les trancher en lanières très fines. Ajouter un fond d’huile d’olive dans la cocotte qui a servi à cuire la courgette. Faire revenir une demie gousse d’ail et ajouter les poivrons. Saler et saupoudrer d’une pincée de thym. Laisser mijoter à couvert pendant 20 à 25 minutes sur feu moyen-doux, en veillant à ce que les poivrons n’attachent pas. Ajouter l’oignon à mi-cuisson. Réserver avec les courgettes.

Toujours dans la même cocotte en fonte, ajouter un fond d’huile d’olive et faire revenir une demie gousse d’ail. Ajouter les tomates concassées, une pincée de thym et de sel. Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes. Réserver avec les légumes cuits.

Rincer les aubergines à l’eau claire, pour ôter le surplus de sel. Bien égoutter. Chauffer un fond d’huile d’olive dans la cocotte, faire revenir une demie gousse d’ail et ajouter les dés d’aubergine. Saler, et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps et en baissant le feu si le fond attache de trop.

Rajouter tous les légumes de la ratatouille dans la cocotte et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes (minimum) à 1 heure (idéal). Poivrer en fin de cuisson. Goûter pour ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel.

Servir la ratatouille en accompagnement d’une viande, de riz du delta du Rhône (Camargue).

D’après Cookismo – Comment prépare-t-on la « vraie » ratatouille ?

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Émincé de bœuf sauce au Cognac

Quelques tranches de viande de bœuf qui trainent au réfrigérateur, pas de problème ! Voici un émincé qui permettra de les faire passer.

  • 500 de viande de bœuf (steaks)  ;
  • 8 cuillères à café de fond de veau ;
  • 300 ml d’eau (à réduire) ;
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse ;
  • 1 oignon ;
  • 50 ml de Cognac(pas du VSOP<sup>*</sup>) ;
  • 2 cuillères à café de paprika (le mélange espagnol de Duc… le fait aussi très bien) ;
  • Huile d’olive pour graisser le fond de plats.

Commencer par émincer la viande puis la saisir dans la poêle à feu vif après l’avoir légèrement huilée ; réserver.

Mettre l’oignon, passer à feu moyen et faire blondir en ajoutant un peu d’huile. Puis ajouter le paprika, le fond de veau préalablement dilué dans l’eau chaude, la crème et le Cognac et laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse.

Remettre les lamelles de viande et laisser réchauffer quelques minutes à feu réduit.

D’après : 750g.com – émincé de bœuf au paprika

* : Versez Sans Oublier Paul (à mon ex-beau père !)